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食用油在加工和儲存過程中容易氧化，使其品質降低，特別是在高溫、光、氧氣等的情況下。自動氧化是導致油脂氧化變質的一個主要過程，涉及一個由起始、增殖和終止步驟組成的自由基鏈式反應。
油脂氧化的初級產物“氫過氧化物"在室溫下相對穩定，可用于評價食用油的氧化狀態。然而，氫過氧化物很容易分解成醇類、醛類、酮類和其他二次氧化產物，對細胞的生長有負面影響。由于這些化合物的毒性，量化它們對于確定油的氧化程度是必要的。
“過氧化值"是評價食用油初級氧化程度的重要理化指標，過氧化值通常用于測量氫過氧化物的總含量并監測脂質氧化的程度。它反映了過氧化物的數量，定義為每千克油脂樣品中活性氧的毫摩爾數（mmol）。當過氧化值超過臨界值時，食用油會產生腐臭味，甚至導致食物中毒。
為了盡可能延緩食用油的氧化速度，應采取正確的儲存方法。
1. 避免陽光暴曬，將食用油存放在陰涼通風避光處。因為陽光中的紫外線會促使油脂氧化，產生有害物質。
2. 儲存溫度不要超過25度，不要過度“囤油"，邊吃邊買能夠盡可能吃到比較新鮮的食用油。
3. 選對容器，避免食用油過多接觸氧氣，儲存容器的材料應安全且符合食品衛生要求，防止微生物等污染。
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